新鲜玉米加工和冷藏速冻技术

速冻玉米穗放入18℃的冷冻库内贮存。在－18℃温度下微生物的生长几乎停止，酶的活性大大削弱，嫩玉米的水分蒸发极少，产品的保质期为一年。

青嫩玉米穗加工工艺流程一般为：原料的采收→剥皮→检验→浸泡→清洗→漂烫→冷却→沥干→修整→速冻→检验→包装→封口→装箱→入库贮存。

1.原料的采收。一般甜玉米品种的采摘期为花丝抽出后的23－25天。此时甜玉米嫩穗的糖含量高，加工品质*佳。糯质玉米、高营养玉米的采穗期应以不超过28天为宜。 采摘后嫩玉米应及时运送到加工厂进行加工，防止雨淋和曝晒，并*大限度地降低机械损伤。将甜玉米藏通风凉爽处短时存放，切不可堆积。从采摘到加工的时间一般应控制在5小时之内，*好边采收边加工。

2.剥皮。采用人工剥皮，直接剥去苞叶，在剥皮过程中应除净玉米须。

3.检验。根据产品标准，去除畸形、短小等不能加工的果穗，同时挑出成熟度不适宜及严重脱粒、干瘪、有病虫害的青穗。这些淘汰的果穗可作加工其它产品的原料开发利用。

4.浸泡。将玉米穗放入2%的食盐溶液中浸泡20－25分钟，每加工4000穗玉米更换一次盐水。

5.清洗。将浸泡完毕的嫩玉米穗放入清水中冲洗5分钟。

6.漂烫。漂烫是嫩玉米加工过程中*关键的工序。漂烫的作用：使酶失活。由于嫩穗存在多种酶，即使在冷冻的低温下也不失活。酶的存在可使体内营养遭到破坏，为此，必须在冷冻前进行漂烫。漂烫可以杀死田间附着在果穗表面的微生物以及虫卵，以确保加工食品的卫生与食用安全。使嫩玉米组织内的空气排挤出去，可减少冻结时冰晶形成的膨胀压力，增加对膨胀压力的抵抗力。排除嫩玉米体内的空气，相应减轻原料的氧化程度，以利于保存产品的色泽及营养。漂烫后防止了鲜玉米加工产品的老化。使用热蒸气漂烫工艺控温为95－100℃，时间10－15分钟。

7.冷却。漂烫后的嫩玉米应立即冷却，以确保产品色泽和质量。为了节约用水，可以采用分段冷却的办法，但*末端冷却池中嫩玉米穗的中心温度控制在10℃。

8.沥干。嫩玉米在速冻前必须进行沥干。否则，会冻结成冰，既不美观，也不易包装，况且多的水分还会多消耗电能，增大成本。可采用设备沥干，也可采用自然沥干。方法是将玉米穗放在屉上沥水10分钟左右。

9.修整。根据企业标准的要求，加工产品应去除花丝。将嫩玉米穗的头尾按各产品要求的长度严格控制在17cm、14cm、10cm左右。

10.速冻。速冻是确保产品质量的决定因素，速冻时间越短，产品质量越好。反之，缓冻或慢冻时间越长，产品质量越差。

11.检验。对速冻嫩玉米穗的检验是指嫩玉米穗的外观是否符合质量标准的要求。

12.包装、封口、装箱。将检验合格的速冻嫩玉米穗装入塑料袋。真空包装，每袋两穗，封口标明生产日期，并装箱打包。

13.入库贮存。将速冻玉米穗放入18℃的冷冻库内贮存。在－18℃温度下微生物的生长几乎停止，酶的活性大大削弱，嫩玉米的水分蒸发极少，产品的保质期为一年。