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浅谈怎样进行肉的低温保藏

时间:2018-01-29 15:35:14 点击:31 次 来源:本站

今天建一个冷库多少钱小编来为大家介绍一下怎样进行肉的低温保藏,希望能够对大家有所帮助。

利用低温环境来抑制微生物的繁殖和肉品内部酶的活性,延缓肉中化学成分的变化,可以使肉品维持较长时间的新鲜度。而贮藏的温度越低,肉品保藏时间就越长,在肉品保藏方法中,生产上主要利用低温保藏。根据所需温度可分为以下两种:

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    (1)冷却:使胴体温度尽快降到0~4范围,而又不呈冷结状态,这种方法贮藏的肉叫冷却肉。此温度对微生物仅能起到暂时的抑制作用,其保存的时间取决于胴体或分割肉*初被微生物污染的程度以及冷却温度条件等。如果在良好卫生条件下,操作所得的胴体或半片胴体,在吊挂无污染的情况下,可冷藏保存15~25天。此阶段可完成肉的成熟。如果是剔骨肉,由于剔骨过程中肉受到九具、案板、人员多方的污染,并扩大了肉和微生物的接触面积,以及肌肉组织结构的破坏,这种肉冷藏时间就大大缩短,只能保存3~5天,而绞肉机绞出的肉末,因微生物污染更为严重,仅能保存1~2天。冷藏过程中,由于肌肉组织和空气中的氧作用,使肉色平渐成暗红色,并且随着水分的蒸发(也称干耗),肉体重量有所损失,开始阶段损失较多,约为肉重的0。4~0。8%,以后损失较少。

 

    (2)冷冻:为了达到长期保藏的目的,将宰后胴体进行深度冷冻,使肉中大部分水分冻结冰结晶,阻碍了微生物的活动和生人经反应,从而增加了肉的贮藏时间。这种方法保藏的肉叫冷冻肉。新鲜肉品中的水分自-0。5~-2。5摄氏度开始结冰,到-6。2~6。5摄氏度时完全冻结。在肉类食品中,根据达到冰冻温度所需30分钟内使食品中心温度降到-1~-0。5摄氏度或在单位时间内冻结冰层的深度,一般要求为5~20厘米|小时。速冻肉品由于所形成的冰结晶微小,对细胞的机械损伤作用就小,解冻时肉汁可以渗入组织中去,所以营养损失少,肉的质量基本和鲜肉相似,目前认为内类较理想的速冻温度为-30摄氏度,然后在-20摄氏度的冷库中保存贮藏,贮藏时间,牛、羊肉不超过12个月,猪肉不超过8个月。缓冻也称慢速冻结,3~72小时内使食品中心达到预定的温度或冻结冰层深度为0。1~1厘米/小时。缓冻的肉因形成较朋的冰结晶体,破坏了肉组织,解冻后肉汁流失较多,降低了肉的品质。我国随着制冷技术的不断发展,许多肉联厂都采用白条肉的快速直接冻结方法此法优点是:缩短冷冻时间,降低初期水分蒸发量,减少解冻时肉汁的损失和增加保藏时间。

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