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90%餐饮人不懂冷冻肉如何保鲜和解冻!

时间:2018-11-29 13:34:28 点击:40 次 来源:本站


 

餐厅酒楼经常要买入大量食材,其中,冷冻食材由于更方便保鲜,往往受到餐饮企业的青睐。

一些较高档的食材例如原装进口的肉类、海产品等,也往往需要冷冻保鲜,才有利于运输配送。

因此,无论你是中餐厅还是西餐厅的老板、厨师,可能都要经常接触这些冷冻食材,但是,你懂得冷冻食品如何保鲜吗?千万别以为打开冰箱放进去就了事,其实,冷冻食品保鲜也有小窍门。

以冷冻肉类为例,一般说来,肉类经过冷冻后,可抑制细菌的繁殖生长,贮存一段时间也不易腐败。同时,只要冷冻贮存得当,肉类的新鲜度、口感和营养价值基本不会改变。

广州市天牧食品有限公司是一家专门从事冷冻食品包装研发生产、肉类及海产类产品加工调理的企业,在行内颇有知名度。据该公司的冷冻技术员张先生介绍,肉类的冷冻保鲜贮存时间与冷冻温度和不同畜肉都有关。“存在0~5℃的温度下,一般能保鲜15~20天;-10℃可保鲜2~3个月,-20℃下就能存8~10个月了。”张先生说,“不过,不同肉的冷冻保鲜时限也不同,猪肉的时间就比牛羊肉稍稍短一些。”

张先生还介绍了冷冻肉的解冻方法,“可放在10~15℃的室温中解冻,也可放在10℃左右的流水中慢慢解冻,还能放在室内通风处解冻。这样既能保持肉新鲜,又能使肉具有原有的色、香、味,营养成分也不会降低。”

 那么,在冷冻肉的保鲜和解冻方面,有哪些常见的误区?张先生表示,有些酒楼餐厅的员工会贪方便,直接将肉放到静置的水中浸泡,有的甚至会放到温水、开水中解冻,这些都是常见的错误,“尤其是后一种做法,不仅影响了肉的味道,而且使细菌迅速繁殖,营养成分也遭到损失。”

 “重复冷冻也会影响肉的品质和营养价值。”张先生说,有些酒楼餐厅的厨师从冰箱中取出肉来,用不完又放进去冷冻,“这样也不好。”那么,厨师们该怎样做呢?张先生建议,将肉切成小块或片状,包在保鲜纸内冷冻。食用时,需要多少就取多少,并自然解冻。

 “为了延长冷冻肉类的保鲜时限,我们公司自主研发了牛羊肉热收缩真空包装袋/薄膜,这种包装袋能*大限度地防止肉质被氧化,改善其熟化程度。它还获得了国家知识产权局颁发的‘发明专利证书’,在国内市场卖得很好。”张先生说。


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